1
1
1
1
1
1
1
 
Новости
 

Назад

Вкусно и полезно.

С того момента, когда было изготовлено первое колбасное изделие, прошло очень много лет. За это время производство колбасных изделий претерпело значительные изменения и модификации. Ученые изучают мясную и пищеперерабатывающую промышленность, проводят исследования, результаты которых должны помочь нам в будущем питаться более сбалансировано и с пользой для здоровья.

Одним из результатов исследования стало внедрение и производство варено-копченой колбасы с лечебно-профилактическими свойствами. Смысл научно-исследовательской работы заключался в том, чтобы доказать, что замена части жирного сырья одним из белковых продуктов растительного происхождения, а именно нутовым белком, способствует обогащению продукта пищевым белком и снижению содержания жира.

Почему был выбран именно нутовый белок? Был проведен анализ структуры и свойств белка свинины и белка говядины. И этот анализ показал, что белок свинины по содержанию незаменимых аминокислот уступает белку говядины, а также идеальному белку по изолейцину, лейцину, метионину и цистину, триптофану, валину.

В свою очередь, сравнительная характеристика аминокислотного состава мяса говядины показала – в составе мяса не содержится лимитирующих аминокислот, но есть в наличии так называемые ограничивающие аминокислоты триптофан, валин, а также серосодержащие. Именно исходя из вышеперечисленных исследований, в качестве заменителя был выбран нутовый белок. Доказано, что данный тип белка богаче по содержанию аминокислотного состава мясного сырья.

При изготовлении колбасного фарша осуществляется частичная замена нутовым сырьем жирного мясного сырья, что способствует обогащению продукта пищевым белком и снижению содержания жира в целом. Также замена жирного мясного сырья нутовым сырьем способствует не только созданию продукта сбалансированного по жирно-кислотному составу, но и улучшению органолептических, физико-химических и структурно-механических свойств при сокращенном процессе производства.

Таким образом, можно отметить следующие очевидные плюсы изготовления варено-копченой колбасы с лечебно-профилактическими свойствами:

• сокращение периода производства колбасного изделия в 3 раза;
• снижение себестоимости колбасного изделия на 30%.

Назад